می دانید چرا پنیر را با گردو می خورند؟ خوردن گروه لبنیات با مقداری ریزمغزهای خشکباری مانند بادام یا گردو علاوه بر تامین بخشی از نیاز بدن به فسفر، جذب کلسیم را نیز بهتر و راحت تر می کند، اما نکته جالب تر قضیه این است که پنیر، حاوی ماده ای به نام تیرامین است. گفته شده تجمع این ماده در مغز باعث کندی ذهن می شود، ولی در فعالیت های شیمیایی، بدن آنزیمی تولید می کند که از این امر جلوگیری می کند.

چرا از قدیم الایام گردو را در کنار پنیر برای صبحانه قرار داده اند؟ مصرف این دو ماده در کنار یکدیگرچه فایده هایی برای بدن دارد؟ کلسیم و فسفر زیادی در پنیر وجود دارد از آنجایی که پنیر طبع سردی دارد گردو مکمل خوبی برای آن است و از به وجود آمدن خاصیت سودایی آن در بدن مصرف کنندگان پیشگیری میکند.

پنیر ماده ای سرشار از پروتئین و کلسیم است و مقادیر زیادی هم فسفر دارد. به علاوه محتوی درصدی از تمام مواد مغذی موجود در گوشت است و از این رو گیاهخواران به جای گوشت از پنیر استفاده می کنند.

در این میان افراد زیادی اعتقاد دارند، پنیرموجب کاهش هوش می شود، در پاسخ به این افراد باید گفت پنیر حاوی ماده ای به نام تیرامین است که این ماده می تواند در صورت عبور از سد خونی مغز وارد مغز شود و کاهش عملکرد ذهنی فرد را در پی داشته باشد، هرچند در عمل باعث کاهش هوش فرد مصرف کننده نمی شود چراکه در بدن ما آنزیم خاصی وجود دارد که به محض تماس با پنیر آن را تجزیه می کند و در صورتی که نقصی در عملکرد این آنزیم وجود نداشته باشد و مقادیر پنیری که فرد می خورد بیش از ظرفیت خنثی سازی این آنزیم نباشد، این آنزیم براحتی می تواند از پس مقادیر معمول تیرامین برآید و مانع ورود این ماده به مغز شود.

در این میان از آنجا که آنزیم تجزیه کننده تیرامین پنیر برای انجام عمل خود به مس نیاز دارد، بنابراین اگر بتوانیم مقادیر مورد نیاز مس را در اختیارش قرار دهیم می توانیم از کارایی بیشتر آن بهره ببریم. این کار را می توانیم با خوردن گردو همراه پنیر انجام دهیم. در واقع از آنجا که گردو حاوی مس است می توانیم از این طریق، مس مورد نیاز را تامین کنیم.

مساله دیگر تعادل کلسیم و فسفر بدن است. اگر این تعادل به هم بخورد یعنی مقدار کلسیم بدن از فسفر بیشتر شود این کلسیم اضافی می تواند باعث کاهش فسفر در دسترس سلول های مغزی شود. این در حالی است که سلول های مغزی به کاهش فسفر حساس هستند و این مساله می تواند باعث کاهش عملکرد سلول های مغزی شود.

این در حالی است که پنیر هر دو ماده معدنی کلسیم و فسفر را دارد ولی میزان کلسیم آن بیشتر است و در صورت مصرف بیش از اندازه آن، این تعادل به هم می خورد و مقدار کلسیم از فسفر بیشتر می شود لذا از فسفر سلولهای مغزی استفاده می شود. گردو تا حدی هم حاوی فسفر است که با مصرف آن می توانید به فسفر مورد نیاز خود دست پیدا کنید و این تعادل را به حالت اول باز گردانید. پس این مشکل نیز با مصرف گردو قابل حل است.

اما دلیل اصلی وجود باورهای اشتباهی مبنی بر مصرف پنیر از آنجاست که این ماده غذایی ازجمله لبنیاتی است که اگر صبح به عنوان صبحانه مورد استفاده قرار گیرد باعث افت فشار خون و به اصطلاح فرد دچار سردی می شود. البته این افت فشار آنقدر نیست که فرد آن را احساس کند ولی اثر خود را می گذارد.

به این ترتیب طی زمانی که این افت فشار رخ می دهد خون کمتر به سلول های بدن ازجمله سلول های مغزی می رسد و این باعث می شود تا چند دقیقه یا چند ساعت اول، مغز تا حدی قدرت تجزیه و تحلیل کمتری داشته باشد و فرد به نظر کمی کم هوش به نظر برسد ولی این قضیه موقت است و با برگشت فشارخون به حد طبیعی خود این مساله نیز برطرف می شود. در این میان اگر بخواهید ماده ای بخورید که از خاصیت سودایی پنیر بکاهد، بهترین گزینه همان گردو است که به مقدار کافی گرم است و می تواند خاصیت سودایی پنیر را تعدیل کند.

پنیر مقادیر قابل توجهی کلسیم و پروتئین دارد و از این نظر منبع خوبی به شمار می آید، بنابراین خانم های باردار به شرط کافی بودن مواد دیگر ازجمله مس در رژیم غذایی می توانند با خیال راحت هر مقدار که دوست دارند پنیر مصرف کنند؛ البته فراموش نکنید زیاده روی در مصرف هیچ ماده خوراکی هر چقدر هم که مفید باشد عاقلانه نیست.

حالا باید بدانیم چرا پنیر بدون گردو مضر است ؟ پنیر سرشار از کلسیم است و گردو نیز دارای فسفر است با توجه به این دو مقدمه معلوم می گردد که بایستی پنیر را با گردو خورد زیرا کلسیم و فسفر دو ماده با ارزش و بسیار عالی است و این هر دو در صورتی که با هم وارد بدن شوند هیچکدام بیهوده دفع نمی شوند ، حالا اگر پنیر بدون گردو (بدون فسفر) بخوریم چون کلسیم بسیاری را صرف کرده ایم ، در مقابل فسفر بدن دفع می شود .

با پیشرفت علوم غذاشناسی و پزشکی ، ما بهتر و بیشتر به علل سلامتی و عمرهای طویل اجداد خود پی می بریم زیرا آنان بدون دانستن این فلسفه و فعل و انفعالات و بدون پیروی از دیگران ، از یک برنامه تنظیم یافته همه جانبه استفاده می کردند ، آن برنامه ای که هر چه علم ترقی کند اهمیت و ارزش آن بیش از پیش درک می شود ، و با این برنامه بود که بدون دیدن دانشگاه ها سلامت خود را سالهای سال حفظ می کردند و آن برنامه همان برنامه اسلام است.

و آخرین نکته قابل ذکر مهم اینست که پنیر خصوصا پنیر کهنه و نگهداری شده در آب نمک و گردو به دلیل محتوای بالای تیرامین می توانند یکی از علل سردرد باشند لذا افرادی که مبتلا به سردرد بخصوص سردردهای میگرنی  هستند می توانند با حذف این دو ماده ، احتمال تاثیر آن بر سردردشان را بررسی کنند چرا که میزان تیر آمین در پنیر با توجه به نوع فرآیند ، نوع تخمیر و قدمت متفاوت است و از طرف دیگر میزان حساسیت افراد مختلف به مواد غذایی متغیر می باشد.

ترکیب دیگری که بسیار برای بدن مفید است، ترکیبی از عسل، کنجد و زعفران است که خوردن یک قاشق چای خوری به خصوص در صبح بسیار برای افزایش بهروری هوش موثر است.

فواید پنیر

پنیر منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد.به همین جهت گیاه‌ خوارانی که گوشت نمى‌ خورند به جاى آن پنیر مصرف مى ‌کنند.پنیر به استثناى لاکتوز، موادى دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربى و ویتامین خصوصا ویتامین‌هاى A و B یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده ‌تر آن است البته به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیر شده.همان‌طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان‌هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد.در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان‌ ها اهمیت دارد.برای داشتن استخوانی‌‌ هایی محکم به ازای هر هزار میلی ‌گرم کلسیم ۴۴۰ میلی‌ گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می ‌شود.مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می‌ شود. پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.افرادی که کار فکرى مى ‌کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى‌ شوند و کسانى که ضعیف‌ هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است.کسانى که بیمارى دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد.مادرانى که بچه‌ هاى خود را شیر مى ‌دهند، خانم‌ هاى باردار، کسانى که از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى‌ گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی‌ شود.علاوه بر این، کسانى که سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای شان ضرر دارد زیرا داراى نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آن ها برای این گروه می ‌تواند خطر تشدید بیماری‌ شان را فراهم آورد. برای انتخاب بهترین نوع پنیر بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پُر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یک بار در هفته باید محدود شود.در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی ‌های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می ‌تواند حامل میکروب ‌های مسمومیت‌ زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و… باشد که ایجاد کننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم‌ تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاوم تر هستند.

برخی از پنیر های شناخته شده در دنیا :

پنیرگودا
معروف ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل که بیشتر یزای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس، و گاهی هم شیرینی استفاده می شود، پنیر گودا است. گودا از نوع پنیرهای سخت است. به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می کشد. در آب نمک نگهداری می شود و محتوی چربی آن ۴۰ تا ۵۲ درصد است.
پنیرپارمسان
قدیمی ‌ترین و معروف ‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل ۸ ماه طول می‌ کشد تا این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است. غنی ‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم ‌چرب و سهل‌الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌ کنند.

پنیر لیقوان (تبریز)

مشهورترین پنیر سنتی ایرانی است در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید ایرانی شناخته می‌شود. این پنیر شبه‌نرم بین سه تا دوازده ماه در آب ‌نمک نگه داشته می‌شود تا برسد این پنیر در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه می‌شود. این نوع پنیر طعمی ترد و شور دارد و دارای سوراخ‌های بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر معمولاً در صبحانه همراه نان خورده می‌شود.

 پنیر موزارلا

اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیر‌های کِشدار و با طعم ملایم به حساب می ‌آید.هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می کند به همین دلیل جزو پنیر‌های تازه است.از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مورد استفاده قرار می ‌گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می ‌دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

پنیر خامه‌ای

یکی از خوش ‌خوراک ‌ترین پنیرها است.نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی ‌اش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست.در واقع برای درست کردن آن از شیر پُرچرب و خامه استفاده می ‌کنند و نمی‌ گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند و به شکل یک توده انباشته شده بدل ‌شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آن ها ۵۰ درصد و طعمی‌ شبیه خامه دارند

پنیر فیلا فیلا یا پنیرپیتزا انگلیسی

فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد.پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی ‌اندازد.