این روزها در تعدادی از فروشگاه‌های سطح شهر دستگاه‌های روغن‌گیری نه‌چندان بزرگی دیده می‌شود که با آن، در مقابل دید مشتری روغن دانه‌هایی چون کنجد و سیاهدانه را می‌گیرند و با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج می‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودنی دیگر است به مشتری عرضه می‌شود.

این دستگاه‌ها که در ابعاد بزرگ‌تر در کارخانجات روغن‌کشی نیز موجود است، فقط بخش کوچکی از خط تولید روغن‌گیری دانه‌ها را تشکیل می‌دهد و پس و پیش این دستگاه‌ها، وسایل و ملزوماتی است که به واسطه آن روی دانه‌ها و روغن خام استخراج شده عمل تصفیه و فرآیندهای مختلف و آزمایشات موشکافانه‌ای انجام می‌گیرد که متاسفانه در فروشگاه‌های مذکور این وسایل و مراحل حذف و فقط از دانه، روغن گرفته می‌شود آن هم در شرایط نه چندان بهداشتی و دور از آزمایشات و نظارت مسئولان فنی حالا این روغنی که به گفته فروشندگان، طبیعی و سرشار از خواص تغذیه‌ای و درمانی است چه میزان سالم یا زیان بار است، موضوعی است که در این نوشتار به آن می‌پردازیم.

جهت تصفیه روغن ها و چربی های خوراکی دو فرآیند، یعنی تصفیه فیزیکی و شیمیایی توسعه داده شده است نام های تصفیه فیزیکی و شیمیایی از تکنولوژی فرآیند مورد استفاده جهت حذف اسیدهای چرب آزاد (FFA) که مسئول اسیدیته روغن می باشد می آید. تصفیه فیزیکی فرآیندی است که از نقطه جوش پایین تر اسیدهای چرب آزاد نسبت به نقطه جوش تری گلیسیرید های روغن استفاده می نماید.

تصفیه شیمیایی روش مرسوم مورد استفاده از قدیم بوده است. هدف اصلی تصفیه شیمیایی صابونی کردن اسیدهای چرب آزاد به وسیله یک محلول قلیایی و رقیق کردن صابون های حاصل در فاز آبی می باشد. این صابون ها به وسیله سپراتورها حذف می شوند. جهت فرآیندهای پیوسته (بچ) در مقیاس کم از جداسازی استاتیک استفاده می شود اما برای فرآیندهای پیوسته و با ظرفیت بالا، جداسازی بر اساس نیروی گریز از مرکز به کار برده می شود. متعاقبا روغن خنثی سازی شده رنگبری و بوگیری می شود. این روش تصفیه شیمیایی و روغن گیری می تواند روش قابل اعتمادی برای انواع روغن ها حتی روغن های با کیفیت پایین در صنعت باشد. علاوه بر حذف اسیدهای چرب آزاد سایر مواد غیر گلیسریدی نامطلوب نیز حذف می گردد که عبارتند از:

فسفولیپیدها، محصولات اتواکسیداسیون، یون های فلزی، رنگدانه های ایجاد کننده رنگ، ناخالصی های نامحلول،

حال با یک نگاه ساده و یک سوال آیا با این دستگاه های کوچک روغن کشی می توان تمامی مواد و ناخالصی ها را از روغن گرفت؟ به طور قطع پاسخ این سوال خیر است.

همه روغن‌های مایع، فسادپذیری بالایی دارد، به ویژه انواع خام و تصفیه نشده آن. روغن کنجد و سیاهدانه‌ای که این روزها در برابر دید مشتری گرفته می‌شود روغنی خام و تصفیه نشده است.

این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا در غیر این صورت تصفیه شود. روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌شود.

مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسید شده به دلیل ایجاد رادیکال‌های آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماری‌های کرونر قلب، تصلب شرایین (سخت‌شدن رگ‌ها) و پیری زودرس می‌شود. بد نیست بدانید میزان حل شدن اکسیژن در روغن‌ها هشت برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است. ضمن این‌که روغن هیدرولیز شده سرطان زاست و مواد مغذی خود را از دست داده و خواص درمانی را که فروشنده ادعا می‌کند، نخواهد داشت. چنین روغن‌هایی به دلیل نقطه دود پایین برای تفت دادن مواد غذایی هم مناسب نیستند.

نکته دیگر آن که اگر دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپک‌ها شده باشد روغن آن براحتی مسموم و مصرف آن برای کبد زیانبار خواهد بود. نگهداری چندروزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکیب آن با روغن‌های تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن می‌شود که مصرف آن فوق‌العاده زیان بار است و از همه مهم‌تر آن که دستگاه‌های روغن‌گیری دست‌کم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شود که متاسفانه چنین کاری انجام نمی‌شود.

یکی دیگر از مواردی که روغن های حاصل از دستگاه روغن کشی خانگی که در واقع با روش پرس سرد روغن کشی می کنند را نامرغوب می کند باقیماندن فیتات در روغن است که علت آن عدم فیلتراسیون این دستگاه های کوچک می باشد.  اسید فیتیک جذب آهن، روی و کلسیم را مختل کرده و ممکن است سبب کمبود مواد معدنی شود بنابر این، به آن اغلب به عنوان یک ضد مواد مغذی می گویند.

در نتیجه برای مصارف درمانی یا پخت و پز لزوما از روغن‌های تصفیه‌شده‌ای که دارای پروانه بهره‌برداری، مجوز بهداشت، مهر استاندارد و تاریخ مصرف هستند، استفاده کنید و این را هم بدانید که مواد نگهدارنده روغن‌ها اغلب از انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و طبیعی همچون ویتامین  E و A هستند.

مرجع ملى ایمنى زیستى کشور افزود: این روغن‌ها که اغلب کنجد و زیتون بوده و جلوی چشم مشتری گرفته شده، دارای قارچ‌های متعددی بوده که تولیده کننده آفلاتوکسین می‌باشد و این سم آفلا توکسین بر دستگاه تولید مثل تاثیر سوء گذاشته و منجر به ناباروری مى شوند.

همانطور که گفته شد این دستگاه های روغن کشی کوچک در مغازه ها روغن را بدون فیلتراسیون تحویل می دهند و اگر هم گفته شود فیلتراسیون صورت می گیرد باید به این گفته شک کرد چون در دانش صنایع غذایی عمل فیلتراسیون روغن هزینه بر هست و یکبار برای همیشه نیست و باید این عمل تکرار شود پس ممکن است این حرف از واقعیت به دور باشد که یک فروشگاه یا مغازه عمل فیلتراسیون انجام دهد پس می توان گفت این نوع روغن ها به علت عدم فیلتر شدن از نقطه دود پایینی برخوردارند که همین امر نشان دهنده پایین بودن کیفیت این روغن ها و مناسب نبودن آن ها در پخت و پز را شامل می شود.

در پایان امیدواریم همواره به فکر سلامتی خود و خانواده خود باشید و همواره در جهت حفظ این نعمت بزرگ تلاش کنید و از خوردن اینگونه روغن ها که سم و سرطان را دو دستی به بدنتان تقدیم می کند بپرهیزید و از روغن های صنعتی تحت نظارت سازمان غذا دارو و بهداشت که در فروشگاه ی زنجیره ای معتبر عرضه می گردد استفاده کنید.