مواد جامد کاکائو از دانه های حاصل از میوه ی تئو بروما کاکائو (Theobroma Cacao) بدست می آید. درخت کاکائو در طول جغرافیایی ۲۰ درجه شمالی و ۲۰ درجه جنوبی که شرایط آب و هوایی مناسب رشد کاکائو را داراست، کشت می شود. آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و جنوب آمریکا مناطق اصلی کشت کاکائو هستند. پنج کشور بزرگ تولید کننده کاکائو ساحل عاج، غنا، اندونزی، برزیل و نیجریه می باشند. تولید جهانی کاکائو از نوع Forastero  با دانه های کوچک، مسطح و ارغوانی رنگ حاصل می شود، نوع دیگر دانه کاکائو نوع کمیاب Criollo  است که سفید رنگ بوده و طعم ملایمی دارد. Forastero با نام تجاری کاکائو عمده (Bulk) اساسا در برزیل و آفریقای مرکزی رشد می یابد و نوع Criollo  در آمریکای جنوبی و مرکزی تولید می شود. آفریقای غربی بیش از ۷۰ درصد کاکائو جهان را تولید می کند.

کاکائو علاوه بر تامین انرژی دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش بسزایی دارد. در دهه اخیر اثرات مثبت کاکائو بر سلامت سیستم قلب و عروق مشهود شده و مورد مطالعه قرار گرفته است. دانه کاکائو شامل مقادیر زیادی مواد معدنی است که در شکلات فرایند شده نیز وجود دارد و مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن میزان کاکائو افزایش می یابد. مثلا کاکائو اگرچه دارای فیتات بالایی می باشد ولی تخمیر و تیمارهای حرارتی در طی فرآیند باعث هیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو به راحتی در دسترس می باشند. پودر کاکائو منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم، و کلسیم است که اینها همگی نقش عمده ای در جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماری قلب و عروق دارند. کاکائو و محصولات مشتق شده از آن غنی از فلاونوئیدها هستند. فلاونوئید ها در سلول های رنگی cotyledon دانه کاکائو ذخیره می شوند و سه گروه اصلی کاتکین (۳۷%)، آنتوسیانیدین (۴%)، پروآنتوسیانیدین (۵۸%)، می باشند. میزان فلاونوئید شکلات در طی فرآیند حرارتی یا آلکالیزاسیون حدود ۸۰ درصد حفظ می شود.

پودر کاکائو می تواند شامل ۱۰% فلاونوئید بر اساس وزن ماده خشک باشد. فلاونوئید های کاکائو ترکیبات مغذی مهمی در سلامت انسان هستند زیرا تاثیرشان بر تعدادی از عملکردهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی مشخص شده است. این ترکیبات با ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی خود قدرت از بین بردن رادیکال های آزاد و شلاته کردن یون های فلزی فعال را دارند. کره کاکائو از سه اسید چرب غالب، اسید استئاریک، پالمتیک و اولئیک تشکیل شده و مطالعات اخیر نشان داد که کره کاکائو اثر خنثی بر کلسترول خون دارد  و آن را افزایش نمی دهد و بر میزان چربی خون اثری ندارد، مادامی که جذب کالری و چربی ثابت نگه داشته می شود مصرف مقدار متعادلی از شکلات در رژیم غذایی اثر بدی بر روی پروفایل کلی لیپیدها و لپو پروتئینها به طور ویژه ندارد. مطالعات اپیدمیولوژی در ۱۵ سال اخیر در مردان مسن هلندی نشان داده است که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را به طور ویژه ای پائین می آورد.

مصرف شکلات و کاکائو باعث افزایش غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی می شوند. همچنین گزارش شده است که شیرینی شکلات و طبیعت چرب آن هیپوتالاموس را برانگیخته که موجب سرخوشی شده و بر میزان سروتنین تاثیر می گذارد. در مطالعه ای که بر روی گروهی از مردان صورت گرفت مشخص شد که میزان اپی کاتکین و تئو برومین خون بعد از خوردن شکلات تیره افزایش می یابد. و بعد از ۲-۳ به حداکثر خود می رسد. همچنین شکلات شامل N-acylethanolamin اشباع نشده است که ممکن است گیرنده های Cannobinoid در انسان را فعال کند و میزان Endo cannabinoid را افزایش می دهد در نتیجه میزان سرخوشی را افزایش می دهد. علیرغم خواص تغذیه ای مفید شکلات، میزان بالای چربی و قند آن باعث دریافت کالری بالایی گردیده و مصرف آن در افراد دارای وزن اضافه و چاق و افرادی که مبتلا به دیابت و ناراحتی های کبدی هستند محدود گردیده است.

ممنوعیت خوردن شکلات برای بیماران سرطانی

شکلات خوردنی لذیذی است که کمتر کسی میتواند از خوردنش بگذرد اما همین خوردنی خوشمزه باعث عود بیماری سرطان میشود . شکلات گرچه لذیذ و دارای فواید فراوانی برای بدن است اما برخی مواد افزودنی در نمونه های صنعتی این محصول برای عده ای ممکن است به شدت مضر باشد.

در شکلات روغن درخت نخل یا همان پالم وجود دارد که این چربی باعث تحریک نوعی پروتئین در بدن انسان به نام CD360 می شود که نقش موثری در گسترش تومورهای سرطانی دارد.

روغن پالم در تمامی کشورهای دنیا و در بیشتر صنایع خوراکی و حتی بهداشتی و آرایشی وجود دارد ولی می تواند در افراد مبتلا به سرطان باعث گسترش بیماری شود.

این روغن در نان، شکلات و بیسکوئیت وجود دارد و کارشناسان بر همین اساس خوردن این مواد غذایی را برای افراد مبتلا به سرطان جایز نمی دانند. کارشناسان با بررسی هسته تومورهای سرطانی در بیماران دریافتند که آنها خوراکی های حاوی روغن پالم به میزان زیاد استفاده کرده اند.

انواع مختلف شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نماید.

شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولا در تهیه آن، ۳۵ درصد کاکائو به کار می رود.

شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن، ۲۵ درصد کاکائو استفاده شده است.

شکلات کم شیرین (Diet Chocolate): نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.

شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.

معمولا اسانس نعنا، پرتغال، موز، توت فرنگی و……. را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و …….. استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش، یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.